Detto anche girello, è fra i tagli più pregiati ricavati dalla parte alta ed esterna della coscia (manzo, vitellone, vitello). Allungato e magro, è una parte della muscolatura della natica.
Adatto per cotture brevissime o molto lunghe: le vie di mezzo, infatti, darebbero inevitabilmente una carne dura e stopposa.
Adatto da cuocere intero e al sangue (roast beef), oppure per fettine, scaloppine, bistecche e straccetti da rosolare velocemente.  Indicato però anche per arrosto, brasato ma, soprattutto, lesso: la cottura nel liquido, infatti, ammorbidisce e rende più succulente le carni. Lo stesso fanno le salse di accompagnamento, come nel caso del vitello tonnato, la più famosa delle ricette realizzate con il magatello. Per le sue caratteristiche è adatto anche da consumare crudo, in carpacci e tartare.
Possibile utilizzazione: Roast beef, fettine, scaloppine, bistecche, straccetti, arrosto, brasato, lesso, vitello tonnato, tartare e carpaccio.