La guancia è il muscolo che si trova nella zona situata tra muso e gola, tra tenerone e musetto. Non è compresa nel famoso “quinto quarto”, ma ha la sua fama. E una parte estremamente ricca di muscoli, ma su cui l’animale non appoggia mai il suo peso. Dopo il cuore, è il taglio con la carne più dura, ma con una particolare conformazione del tessuto connettivo. La guancia “mastica” per tutto il tempo e questo movimento crea delle fibre spesse nei muscoli. Questo è il motivo per cui deve essere cotta a bassa temperatura: metodo di cottura che aiuta ad arricchire il sapore della ricetta perchè i muscoli e il tessuto connettivo si trasformano in una gustosa gelatina. Con una cottura lenta e prolungata, si scioglierà letteralmente in bocca, risultando, in maniera del tutto unica, magra e tenera allo stesso tempo, mentre di solito dobbiamo accontentarci di una carne magra ma asciutta, o tenera ma grassa.. Se ne ricava una carne non grassa, ricca di fibre molto preziose, che se cotta con attenzione diventa succosa e saporita, battendo per gusto e consistenza anche i tagli più pregiati. Per le preparazioni tradizionali è prevista una rapida e intensa cottura iniziale, e una successiva cottura lenta a temperatura bassissima. Ogni pezzo pesa tra i 250g e i 500g.. 40.- /Kg